Cacau: o que você precisa saber

Algumas curiosidades sobre o cacau que você precisa saber

Uso Nutricional

A polpa de cor branca que envolve as sementes é de sabor agridoce. É usada no preparo de geléias, refrescos e sucos. Submetida à fermentação produz o vinho de cacau, vinagre e álcool de boa qualidade. O capilé, bebida produzida na região amazônica, é um xarope caseiro muito agradável que, guardado em garrafas fechadas, pode durar por muito tempo.
O chocolate comercial é obtido pela fermentação espontânea das sementes livres da maior parte da polpa. É neste período que se desenvolve o aroma e a cor. Depois são postos a secar e torrados em temperatura inferior a 40ºC. O cacau seco é de cor avermelhada pela oxidação de cacodonina, que é um glicosídeo. O chocolate é produzido pela mistura de massa de cacau com açúcar, leite ou nozes, a quantidade de açúcar usado pode chegar a 50%.
O valor nutricional do chocolate depende dos ingredientes adicionados à massa de cacau, em geral é um produto que fornece um elevado percentual de calorias e gorduras. O pó de cacau contém menor proporção de gorduras saturadas, sendo melhor consumir o cacau que o chocolate.

Embora o chocolate seja um alimento altamente energético, deve ser usado com precauções pelas pessoas que têm tendência para azia, pois a presença de teobromina relaxa o esfinter do estômago, permitindo a subida do ácido gástrico para o esôfago, causando azia.
As lactantes, especialmente nos primeiros meses de vida o bebê, teriam que diminuir a ingestão de chocolate, principalmente porque leites adicionados no chocolate podem possuir proteínas prejudiciais ao bebê. Alimentos como chocolate, ovos, peixes e nozes podem causar crizes repentinas de asma.
Pessoas com síndrome de cólon irritável devem evitar o consumo de chocolate - entre outros alimentos - pois ele aumenta a dor intestinal. O chocolate, pela sua riqueza em arginina, pode desencadear crise de herpes facial ou herpes zoster, e pelo seu conteúdo em cafeína, é contra indicado na doença benigna fibrocística de mama.
Em geral, o chocolate, por ser uma fonte de gordura saturada e calorias, dever ser consumido com precaução por pessoas obesas, com hipercolesterolemia (colesterol alto). Comer chocolate, de vez em quando, é gostoso, dá energia. O que não se deve fazer, é consumir permanente e em grande quantidade.

Para que os elementos de sua composição já estejam totalmente elaborados, os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros. Após a colheita, por dois ou três dias, os frutos ficam em repouso. Em seguida são partidos, e as sementes, após extraídas e selecionadas, vão para cochos de fermentação, pelo período de quatro a sete dias, durante os quais são resolvidos diariamente para a homogeneização das sementes. É quando perdem o gosto amargo e soltam um agradável aroma de chocolate. A secagem pode durar até dez dias, caso seja feita com a utilização de luz solar nas barcaças, ou apenas 24 horas, se forem utilizados secadores artificiais.
Na grande maioria das fazendas, o produto final do cacau é a semente seca com um teor de umidade em torno de 7%.
No início, só se atribuía importância ao cacau por sua transformação em chocolate. Mais tarde, foram descobertas as propriedades alimentícias e terapêuticas, fazendo do cacau matéria-prima das indústrias alimentícia e farmacêutica.
Ao contrário de outros produtos como o café, o açúcar e o milho, que podem ser consumidos isoladamente, o chocolate é resultado, principalmente, de uma mistura de massa e manteiga de cacau com açúcar e leite.

Valor Nutritivo do Cacau
Substâncias	Cacau (Pasta)	Cacau (Pó)	Cacau (Pó) Desengordurado
Calorias	612,0	365,1	407,0
Glicídeos (g)	9,5	18,0	43,0
Proteínas (g)	30,0	21,0	25,0
Lipídeos (g)	45,0	23,24	15,0
O Cacau em pó apresenta ainda
Cálcio 92,0 mg		Ferro 2,70 mg
Fósforo 455,0 mg		Vitamina C 1,0 mg

Composição Química

As sementes fornecem 45 a 55% de uma gordura branca com sabor doce e agradável chamada "Manteiga de Cacau", que rança com facilidade. Esta gordura é rica em ácidos graxos saturados: Ácido Esteárico (30-35%), Palmítico (24-30%), Mirístico (2-3%), Oléico (30-40%), Linoléico (2-4%). Os constituintes predominantes da gordura são 77% de glicerol di-saturados monoinsaturados: 52% de, b palmito-óleo estearina; 19% de b óleo-di-estearina e 6% de b óleo-di-palmitina. Possui ainda 21% de gorduras mono-saturados di-insaturados: 9% b palmito-di-oléico, 12% de estearo-di-oleina. As sementes fermentadas e trituradas possuem 1-2% de bases puricas, especialmente teobromina e pequenas quantidades de cafeína; substâncias de natureza tônica 5-8%, L-epicatequina, leucocautocianidinas, flavonóides e vários ácidos aromáticos, pequenas quantidades de açúcares, mussilagem, pectinas, amido, esteróides, ácidos graxos, substâncias protéicas 0.1 a 12%, vitaminas do grupo B (tiamina, lactoflavina, piridoxina, pantotenato de cálcio, nicotinamida, ácido fólico, B12), traços de vitamina D2 e óleo essencial.

fonte: Ervas e Saúde - Ano II - nº 3 - Editora Escala - Págs. 35, 36, 37 e 49