Os fungos do fermento vivo se
alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras
substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a
massa crescer.
O
fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o
químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles
agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da
farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de
gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento
químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum
ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias
que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas.
O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes,
continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento
biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno.
Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário
esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.
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